Pengaruh Suhu Rendah dan Metode Vakum Pada Penyimpanan Daging Sapi Terhadap Jumlah Koloni Bakteri dan Organoleptik Tekstur, Bau dan Warna
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Abstrak
Latar Belakang: Ketersediaan logistik yang baik kadang diabaikan untuk keberhasilan suatu misi kemiliteran. Dalam dunia pelayaran ketersediaan makanan yang terstandar dan memadai juga sangat penting. Pengemasan penting dalam pengawetan bahan pangan hasil peternakan . Selain pengemasan, cara yang umum dilakukan untuk mempertahankan kesegaran daging dengan menempatkan daging dalam suhu rendah.
Tujuan: Menganalisa perbedaan penyimpanan daging pada udara terbuka dengan penyimpanan daging pada suhu rendah dan dikemas vakum dalam hal pertumbuhan bakteri dan profil organoleptik.
Metode: Penelitian eksperimental, dengan desain “Post Test Only Control Group Design”, menggunakan metode kuantitatif. Populasi adalah daging sapi sedangkan sampel adalah daging sapi yang berasal dari pemotongan di Rumah Potong Hewan (RPH). Variabel bebas adalah suhu dan kemasan, variabel terikat adalah jumlah koloni bakteri dan profil organoleptik bau, warna dan tekstur daging.
Hasil: Dari hasil uji hedonik bau, tekstur, dan warna didapatkan daging yang dikemas dalam vakum dan diletakkan dalam refrigerator dan freezer memiliki uji hedonik yang lebih baik.
Kesimpulan: Jumlah koloni bakteri pada sampel daging yang diletakkan pada suhu rendah dan dikemas dalam vakum terbukti lebih rendah dibandingkan sampel daging yang diletakkan pada udara terbuka dan tidak dikemas dalam vakum. Pada profil organoleptik daging yang meliputi bau, warna dan tekstur daging terbukti lebih baik pada daging yang diletakkan pada suhu rendah dan dikemas dalam vakum dibandingkan daging yang diletakkan di udara terbuka dan tidak dikemas dalam vakum.
Kata kunci: Suhu rendah, vakum, penyimpanan daging sapi, koloni bakteri
Article Details
References
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, R., Widyastuti, S. and Werdiningsih, W. (2016) ‘[The Effect of Vacuum Packaging on Microbiological of Smoked Roasted-Chicken during Storage]’, Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 2(2), pp. 152–158.
Allende, A. et al. (2016) ‘Growth of spoilage bacteria during storage and transport of meat’, EFSA Journal, 14(6). doi: 10.2903/j.efsa.2016.4523.
Arifin, M., Dwiloka and Patriani, D. E. (2008) ‘Selama Proses Pemotongan Dan Distribusi Di Kota Semarang ( Reduction of Beef Quality During Slaughtering and Distribution in Semarang City )’, Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner, pp. 99–104.
Astawan, M., Nurwitri, C. C. and Rochim, D. A. (2015) ‘Kombinasi Kemasan Vakum dan Penyimpanan Dingin untuk Memperpanjang Umur Simpan Tempe Bacem ( Combination of Vacuum Packaging and Cold Storage to Prolong the Shelf Life of Tempe Bacem )’, Pangan, 24(2), pp. 125–134.
Azizah, A. and Soesetyaningsih, E. (2020) ‘Akurasi Perhitungan Bakteri pada Daging Sapi Menggunakan Metode Hitung Cawan’, Berkala Sainstek, 8(3), p. 75. doi: 10.19184/bst.v8i3.16828.
Bhat, R., Alias, A. K. and Paliyath, G. (2012) Progress in Food Preservation, Progress in Food Preservation. doi: 10.1002/9781119962045.
Blackburn, C. D. W. (2006) Food spoilage microorganisms, Food spoilage microorganisms. doi: 10.1533/9781845691417.
Cahyani, G. (2019) PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN EKSTRAK DAUN SALAM (Syzygium polyanthum) TERHADAP MUTU DAGING SAPI (Bos primigenius taurus) PADA SUHU RUANG. UNIVERSITAS TEKNOLOGI SUMBAWA.
Chellaiah, R., Shanmugasundaram, M. and Kizhekkedath, J. (2020) ‘Advances in Meat Preservation and Safety’, International Journal of Science and Research (IJSR), 9(3). doi: 10.21275/SR20326194523.
Chris Forbes-Ewan, Terry Moon and Roger Stanley (2016) ‘Past, Present and Future of Military Food Technology’, Journal of Food Science and Engineering, 6(6), pp. 308–315. doi: 10.17265/2159-5828/2016.06.002.
Dangur, S. T., Kallau, N. H. G. and Wuri, D. A. (2020) ‘PENGARUH INFUSA DAUN KELOR (Moringa oleifera) SEBAGAI PRESERVATIF ALAMI TERHADAP KUALITAS DAGING BABI’, Jurnal Kajian Veteriner, 8(1), pp. 1–23. doi: 10.35508/jkv.v8i1.2241.
Dave, D. and Ghaly, A. E. (2011) ‘Meat spoilage mechanisms and preservation techniques: A critical review’, American Journal of Agricultural and Biological Science, 6(4), pp. 486–510. doi: 10.3844/ajabssp.2011.486.510.
Dina, D., Soetrisno, E. and Warnoto (2017) ‘Pengaruh Perendaman Daging Sapi dengan Ekstrak Bunga Kecombrang ( Etlingera elatior ) terhadap Susut Masak , pH dan Organoleptik ( Bau , Warna , Tekstur ) Effect of Marinating Beef Meat in Etlingera elatior Extract on Cooking Loss , pH , and Organoleptic’, Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 12(2), pp. 209–220.
Escobedo Del Bosque, C. I. et al. (2020) ‘Meat quality parameters and sensory properties of one high-performing and two local chicken breeds fed with vicia faba’, Foods, 9(8), pp. 1–18. doi: 10.3390/foods9081052.
Fatturahman (2008) Penanganan Daging Sapi, referensi Industri dan Teknologi Pangan Indonesia. Jakarta.
Firdaus, M. (2019) Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik Daging Sapi Aceh dan Sapi Brahman Cross Selama Penyimpanan pada Suhu 4 O C. UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN.
Fitrianti, A. T. (2017) Mengenal Beberapa Bakteri Patogen Pada Daging, Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner. Available at: http://kesmavet.ditjenpkh.pertanian.go.id/index.php/berita/tulisan-ilmiah-populer/188-mengenal-beberapa-bakteri-patogen-pada-daging (Accessed: 22 July 2021).
Flannelly, L. T., Flannelly, K. J. and Jankowski, K. R. B. (2014) ‘Independent, Dependent, and Other Variables in Healthcare and Chaplaincy Research’, Journal of Health Care Chaplaincy, 20(4), pp. 161–170. doi: 10.1080/08854726.2014.959374.
Fletcher, B. et al. (2018) ‘Advances in meat spoilage detection: A short focus on rapid methods and technologies’, CYTA - Journal of Food. Taylor & Francis, 16(1), pp. 1037–1044. doi: 10.1080/19476337.2018.1525432.
Forrest, J. C. et al. (1975) Principles of meat science. Reading: W.H. Freeman and Co.
Gómez, I. et al. (2020) ‘The effects of processing and preservation technologies on meat quality: Sensory and nutritional aspects’, Foods, 9(10), pp. 1–30. doi: 10.3390/foods9101416.
Hartati, S. (2012) ‘Populasi mikroba dan sifat fisik daging sapi beku selama penyimpanan’, Jurnal AgriSains, 3(4), pp. 1–12.
Hayes, P. W. et al. (2019) ‘European naval diets in the sixteenth century: A quantitative method for comparative and nutritional analysis’, Historical Methods. Routledge, 52(4), pp. 195–212. doi: 10.1080/01615440.2019.1580170.
Hernando, D., Septinova, D. and Adhianto, K. (2015) ‘Kadar Air Dan Total Mikroba Pada Daging Sapi Di Tempat Pemotongan Hewan ( TPH ) Bandar Lampung’, Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 3(1), pp. 61–67. Available at: http://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JIPT/article/view/675.
Ingram, P. M. (1972) ‘Meat Preservation— past, present and future’, The Journal of the Royal Society for the Promotion of Health, 92(3), pp. 121–130. doi: 10.1177/146642407209200305.
Kusmajadi, S. (2012) ‘Perubahan Nilai pH , TVB dan Total Bakteri Daging Kerbau ( Effect of Storage Length in the Room Temperature on pH , TVB , and Total Bacteria Changes of Buffalo Meat )’, Jurnal Ilmu Ternak, 12(2), pp. 9–12.
Miwada, I. N. S. (2015) TEKNOLOGI PEMBEKUAN DAGING : BENTUK SELAMAT DARI PEMBUSUKAN. UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR.
Nofreeana, A., Masi, A. and Deviarni, I. M. (2017) ‘Pengaruh Pengemasan Vakum Terhadap Perubahan Mikrobiologi, AKtifitas Air dan pH pada Ikan Pari Asap’, Jurnal Teknologi Pangan, 8(1), pp. 66–73. doi: 10.35891/tp.v8i1.537.
Pal, M. and Devrani, M. (2018) ‘Application of Various Techniques for Meat Preservation’, Journal of Experimental Food Chemistry, 04(01). doi: 10.4172/2472-0542.1000134.
Putu, I. G. (2001) ‘Karakteristik Daging Sapi Dikemas Dalam Kantong Plastik Hampa Udara (Vacuum Pack)’, Balai Penelitian Ternak Bogor. Wartazoa, 11(2), pp. 15–19.
Rahman, M. S. (2007) ‘Packaging as a Preservation Technique’, in Rahman, M. S. (ed.) Handbook of Food Preservation. 2nd edn. Boca Raton: CRC Press Taylor & Francis Group, pp. 907–916.
Rinaldi, N. A. (2019) PERTUMBUHAN BAKTERI SELAMA PENYIMPANAN DAGING SAPI DENGAN PENGEMAS DAUN JATI (Tectona grandis) DAN DAUN PISANG (Musa paradisiaca). PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA.
Soekarto (1985) Organoleptik. 1st edn. Jakarta: Salemba Raya.
Sucipta, I. N., Suriasih, K. and Kenacana, P. K. D. (2017) ‘Pengemasan Vakum’, in Pengemasan Pangan Kajian Pengemasan Yang Aman, Nyaman, Efektif Dan Efisien. Denpasar: Udayana University Press, pp. 1–178.
Wibisono, F. J. (2016) ‘Pengujian Kualitas Daging Sapi Dan Daging Ayam Di Pasar Dukuh Kupang Barat Kota Surabaya’, Jurnal Kesehatan Masyarakat, pp. 1–9.
Zhou, G. H., Xu, X. L. and Liu, Y. (2010) ‘Preservation technologies for fresh meat - A review’, Meat Science, 86(1), pp. 119–128. doi: 10.1016/j.meatsci.2010.04.033.